NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Nước ép lên men có độ cồn thấp (cider) là thức uống được ưa chuộng hiện nay chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng tốt cho tiêu hóa và phù hợp với lứa tuổi. Mục của nghiên cứu nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu thiết lập quy trình cider bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck) bằng chủng nấm thương mại Saccharomyces cerevisiae BV818. Các nhân tố khảo sát bao gồm tỉ lệ pha loãng (nguyên 1:1), ºBrix trong khoảng 10-20, pH 4,0-5,5 cùng nồng 0,02-0,05% thời gian 36-48 giờ. Kết quả thấy từ dịch kết enzyme pectinase 0,2% (w/v) hiệu quả. Quá nhất thực ở phối trộn 1:1, 18 oBrix, 5,0, 0,04% 44 Sản phẩm sau hàm lượng ethanol đạt 5,25% (v/v) màu vàng nhạt suốt, vị chua ngọt, thơm hương nhẹ.